Guinnes Rekorlar Kitabı’nda dünyanın en yaşlı insanı ünvanı ile bahsedilen Jeanne Louise Calment , 122 yaşına kadar yaşamıştır. Tabi ki hepimizin aklından geçen ilk soru ona da sorulmuştur, uzun ve sağlıklı yaşamın sırrı;
“……zeytinyağı, porto şarabı ve çikolata!”
Kendisinin verdiği sır buydu ve biz de bu sırrın ilk bileşeni olan zeytinyağının içeriğindeki moleküllere biraz bilimsel açıdan bakacağız.
Natürel sıkma zeytinyağını özel kılan aşağıdaki moleküllerdir:
- En sağlıklı yağ asidi: Oleik Asit
Zeytinyağının büyük çoğunluğu trigliserit denilen yapılardan oluşur ve ister riviere ister sızma olsun tüm zeytinyağlarındaki trigliseritleri oluşturan yağ asitlerinin yaklaşık %70 i oleik asittir.
Bildiğimiz üzere katı yağlar ve zeytinyağı dışındaki çoğu sıvı yağ kanımızda kötü kolestorulu yükseltir. Bunun sebebi oksijen ile hızla tepkimeye giren moleküllere sahip olmalarıdır. Oleik asit ise tam tersiz çok yavaş oksitlendiği için en sağlıklı yağ asididir ve zararlı kolestorel ve kalp hastalıkları dahil birçok dolaşım sistemi hastalıklarına karşı bizi korur.
- Antioksidan Polifenoller
Naturel sızma zeytinyağının sağlıklı olmasındaki en önemli ikinci faktör antioksidan polifenollerdir. Kısaca şöyle anlatalım; onsuz yaşayamadığımız oksijen, hücre ve molekül düzeyinde aynı zamanda bizim için öldürücüdür. Anti-oksidan maddeler dediklerimizde tam olarak oksitlenmeyen ya da çok geç oksitlenen anlamına gelmektedir. Fenoller, sadece natürel sızma ve natural birinci zeytinyağlarında bulunur, çünkü rafine işlemi esnasında yok olurlar. Fenol ve olifenoller oksijenin yakıcı etkisini ortadan kaldırdıkları için, yaşlanmamızdan hastalanmamıza kadar bir çok olumsuzlukla savaşırlar.
Fenollerin tadı , aynı ağrı kesici ve ateş düşürücü ibunofrenler gibi acıdır, aslına bakarsanız ikisininde bizim boğamızda bıraktığı tad aynıdır. Bu sebepten, biz Türk mutfağında daha yumuşak tadlı zeytinyağları tercih etsek de -ki onlarda oleik asit bakımından oldukça zengindir- , kendimize uygun sertlikte zeytinyağlarına yönebilir ve uzun ve sağlıklı yaşamın sırrındaki ilk faktöre sahip olmuş olabiliriz.
Kaynak: “Zeytinlikten sofraya zeytinyağının hikayesi” 2017, R.Blatchly, Z.Delen Nircan,P. O’Hara